，也就是荷花的根茎，也叫藕、荷藕、莲菜，是我国种植范围最广、产量最高、出口量最大的水生蔬菜品类[2]。
过的莲藕总膳食纤维含量差不多在10%-16%[3]。考虑到新鲜莲藕的水分含量，实际数值会更低一些，但在蔬菜中也算不错了。膳食纤维是指那些
主要是纤维素、半纤维素和木质素这些撑起植物细胞壁结构的成分，比较粗硬，吸水性差，能增加粪便的重量和体积。
吸水性强，黏性大，能够作为肠道微生物的“食物”，调节肠道菌群，有助降低餐后血糖，同时还能吸附脂肪、胆固醇等，增加粪便中脂肪及胆固醇的排出量，促进胆固醇转化为胆酸，降低脂肪及胆固醇的吸收[5]。
，也叫藕鞭、藕尖、藕梢、藕苗等等。采收藕带也被作为一种给莲藕疏苗的方式。
，是个很好的食材，跟藕的营养价值差不多，但不如藕耐存，放久很容易发黑或软塌。
，吃起来的口感清脆微甜，更适合烹炒、凉拌和煎炸。藕生吃、熟吃都可以，只不过，考虑到水生蔬菜有一定的寄生虫风险，
茭白一般在秋季9-10月成熟上市，双季茭白则分别在5-6月、10-12月成熟上市。
（gū）感染黑粉菌后膨大形成的肉质茎。没有被黑粉菌感染的菰，可以正常开花结果产出菰米。菰米在我国古代属于六谷之一（稌、 黍、稷、粱、麦、苽）
当感染黑粉菌后，菰就会停止抽穗结籽，反倒是茎部细胞加快分裂，苗条的茎杆开始畸形生长，膨大形成纺锤形肥嫩的肉质茎[9]。因为
，得名“茭白”[7]。黑粉菌虽然是一种真菌，但菰或者说茭白是它唯一宿主，
淀粉的含量都算是比较高的。另外，菱角和慈姑的蛋白质含量在蔬菜中也算比较高的了。
。一般认为菱角起源于欧亚地区，现在主要种植区集中在我国长江中下游地区和印度北部[10]。像苏州地区出名的是水红菱，生食又甜又嫩，无锡出名的是馄饨菱，熟食香糯。
，虽然名字里有菇，但它跟蘑菇可没有亲戚关系，而是慈姑属的植物，我们吃的也是地下的球茎部分。它长在浅水里，叶子漂亮，因此在很多地区，慈姑都是观赏植物，只在我国和少数地区，是拿来吃的。
又名马蹄，它的食用部位也是地下的膨大球茎，生食熟食皆可，也可以制作清水罐头，用于提取淀粉及榨汁[11]。
后剥壳吃，也可先剥壳洗净，然后清炒、红烧、炒肉、炒虾仁、炖汤都可以。茨菇则是把
（用刮刀刮也可以直接削），最好先焯下水，可以去掉茨菇苦涩的味道，然后，是炖肉、红烧还是清炒，就看你自己想怎么吃了。南方地区也会把茨菇跟菱角、荸荠一样煮熟后当零食吃。
洗干净去皮后，可以当饺子馅，也可以清炒，还可以跟银耳、雪梨一起炖汤做甜品。
（布氏姜片吸虫 Fasciolopsis buski），它的幼虫可以附着到水生蔬菜的根茎和果实中发育成囊蚴，人如果吃了被感染的水生蔬菜，它们就能趁机进入人体发育成熟，引起姜片虫病。
严重感染的话，可能会出现厌食、呕吐、腹泻、腹痛和吸收不良等症状。另外，还可能因为吸收不良、蛋白质丢失而导致水肿和腹水，也可能发生维生素B12缺乏和贫血[13]。当然，你买到的菱角、荸荠等有没有寄生虫、有多少，跟种植的环境，采后处理，运输条件等等都会有关，不能一概而论。
，因为姜片虫的囊蚴多附着在菱角、荸荠的表皮，特别是荸荠蒂处最多。理论上说，如果剥皮、洗净，或者在太阳下晒一天，或者热水烫洗，风险会低一些，但是并不能保证没有，还是做熟了吃才最保险。
要把这个“大鸡头”打开，才看到里面约 20-100 颗果实，这些果实还有坚硬的外壳，采摘者需要带上铜皮指甲，把外壳剥开，才能得到里面那一颗颗雪白、粉嫩、滚圆的鸡头米，也叫鸡头肉[14]。这个过程
，也可以清炒虾仁，还可以搭配其他蔬菜，都软糯弹牙~苏州当地人会趁鸡头米上市多储藏一些，留着慢慢吃。储藏也有技巧，据说最好是
，加水冻成冰砣，这样的鸡头米放久一点也没关系，冰化之后，再用“水烫法”（放烧开的水里），烧出来的鸡头米甜汤跟新鲜的差不多[14]。
、清洁的水质和肥力充足的土壤，而且不宜跟其他水生植物混种[15]。莼菜于 1999 年被列入我国
，由于长年缺乏对莼菜品种有效的纯化、复壮和保护措施，导致莼菜种性严重退化，影响了它的质量和产量。所以，莼菜一直被当作
，这些都是人体所需要的营养物质，莼菜也因此具有较高的营养价值和食用价值。
，可以加适量的调味料凉拌，还可以跟鸡蛋一起做鸡蛋莼菜汤。注意，莼菜煮的时间不宜过久，否则不能保持鲜嫩的口感。
我国水芹栽培种植区主要在江苏、安徽、湖北、江西、浙江及海南等地，其中江苏栽培面积最大。
，害怕严寒酷暑，所以传统只在春秋种植，但现代栽培技术下，一年可多次收割，就算是寒冬也能让人们吃上鲜嫩的水芹[17]。
，口感清香脆嫩、风味独特,营养价值也较高。据测定，跟常见的旱芹相比，水芹的蛋白质、钙、铁、VC 和黄酮类物质含量都更高一些[17]。
具体做法上，可以参考西芹和旱芹，凉拌、清炒、炒肉，还可以跟豆腐干丝一起炒，都很好吃。
